把鸡放砂锅里用盐覆盖，慢火焗3小时便可出锅。

▲包鸡第一层使用白砂纸，白砂纸透气、吸水、干净、韧性好，然后再用黄纸去包裹。这样制作出来的鸡很干爽，盐分可以渗透到鸡肉里。

▲用盐作为介质，将温度传给食材，通过慢火烹调，牢牢锁住食物原本的香味，使鸡肉与盐味完美结合。

▲把包裹好的鸡放进砂锅里，用厚厚的盐覆盖。

▲出锅的盐焗鸡要用手撕，避免刀腥味的同时，保证鸡肉纤维不被破坏。

新鲜出炉的盐焗鸡，香味直窜鼻腔。一口咬下，皮香肉嫩，越嚼越香。

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 ●文/杨乔颖 廖静宜 徐志宝

 汪敬淼 丘林强

 图/徐志宝

 揭开砂锅盖，浓郁的鸡肉香伴着淡淡的盐香扑鼻而来。轻刮表面的粗海盐，掀开包裹鸡肉的砂纸，琥珀般油亮的盐焗鸡便呈现在眼前。一口咬下去，皮香肉嫩，口感顺滑，越嚼越香，这便是正宗的客家古法盐焗鸡。

 “为了更好入味，要在鸡身上均匀地涂上一层粗海盐，让海盐渗入各个部位。食材是生鸡，调料味就只有盐，腌制就是唯一一道调味的工序。腌制2个小时后，用清水冲掉表面多余的盐粒，自然晾干5至6小时，然后包纸、炒盐，再把鸡放砂锅里用盐覆盖，最后慢火焗上3小时。”蕉城镇裕民古法盐焗鸡店负责人林裕民是蕉岭县第七批县级非物质文化遗产代表性传承人（蕉岭古法盐焗鸡制作技艺项目），20多年来，他始终坚守传统技艺，以古法制作盐焗鸡，用匠心传承创新家乡美食，让非遗美味走进万家。

 “虽然有很多人做盐焗鸡，但做法各有不同，有水焗、卤煮等，坚持古法传统手工制作就是我们的特色。”林裕民信心满满。1994年退役后，林裕民进入一家国企工作，直至2002年他选择退出“朝九晚五”，成为一名美食行业创业者。从一名“兵哥哥”到一名“厨子”，源于他心中深藏的客家味道，“在我小时候，父母经常做盐焗鸡，从生鸡变为盐焗鸡工序多、耗时长，但这份手工制出来的味就是记忆里盐焗鸡的味道、家的味道。好的东西我想传承下去。”

 制作盐焗鸡，林裕民选用的是砂纸和砂锅，他认为如此能最大程度激发盐与鸡融合的盐焗香味，“包鸡第一层使用白砂纸，白砂纸透气、吸水、干净、韧性好，然后再用黄纸去包裹，这样制作出来的鸡就很干爽，水分被挥发，盐分可以渗透到鸡肉里，焗出来的鸡就拥有纯正的盐香和鸡肉香味，混合起来的特殊盐焗香味。”

 守正，也要出新。作为家族盐焗鸡技艺第四代传承人，林裕民在传承祖辈技艺的基础上，开发出盐焗鸽子、盐焗猪腰、盐焗猪脚等十余种食品，门店也从蕉岭扩张至梅城、深圳、佛山。同时，他还积极“授人以技”，让非遗技艺不断得以传承。“我目前招收的徒弟有几十位，他们开的门店遍布福建、江西、海南、佛山等地，古法盐焗食品也远销全国各地，我们希望通过坚守古法技艺，努力把客家传统美食和美食文化传承和发展下去。”林裕民表示。

 与此同时，他还将客家古法盐焗鸡带上了更大的舞台。近年来，林裕民的古法盐焗鸡曾多次受到央媒关注，CCTV-10《味道》栏目让人们看到客家美食古法盐焗鸡在盐分中的美味密码；林裕民还作为梅州客家味道的推广人，登上CCTV-2《回家吃饭》栏目，将古法盐焗鸡的制作方法跟全国观众分享，传播了客家美食文化。