●郭华群

 有一种青菜，在它的播种和成长过程中，都享受着和大蒜一样的待遇——客家人不辞劳苦从山上割来鲁萁，对其进行覆盖保护——这就是藠(jiào，客家话音近“荞”)了。鲁萁有保湿、松土的功能，也让杂草没有成长空间，重点是可以诱发培育出又白又嫩的藠梗来，这是客家人传承下来的种菜智慧。

 “好菜知时节”，藠成熟时恰好躲开了春耕生产，让客家人有时间放下农具来追逐美味。虽不是主打的三餐青菜，却有小资的气质——做成藠粄“打吊聚”是首选。

 这种客家传统小食，制作工艺并不繁杂，大家都是行家，做法各有千秋。有的烙，有的煎，有的炸，共同点是咸香、用油，不同的是油量、火力大小、厚薄稀稠。有句行话叫，“有传统，无正宗”，每种成品都可以征服客家人的味蕾。

 烙是客家人常用的烹饪技艺，过去物质贫乏，客家人省吃俭用，便用最少油将食物做熟，这种手法就叫烙（客家话音同“壳”）；煎，油多一点，成品表皮焦香，色泽金黄；炸，使用的油最多，可以起到香酥脆嫩的效果。

 烙藠粄，是原始制作方式。农村常种树番薯，落树番薯粉很普遍，树番薯粉加藠苗搭配，用小火在锅里慢慢烙，成品软糯透亮，藠香味浓。此工艺油量小，相比反复用油、高温煎炸，可烙出健康营养，本味也保持得最好。

 煎藠粄，粉改为糯米粉、粘米粉，先把藠苗放猪油、鱼露煸香，与粉混合搓后分小团揉圆压扁，再煎熟。但操作时常常油多，煎炸混淆，如客家人所说的煎煎圆、煎粄（炸味酵粄），跟煎有一定的出入，这或许是客家技艺的独特魅力。

 如果想要沙琪玛的口感，那就要油锅炸了，这几年比较流行。面粉加泡打粉，开稀浆成细腻的糊状，舀一勺面糊炸出一张圆饼。趁热吃，薄薄脆，香味四溢，特别让小朋友喜欢。

 以上三种做法做出的，都是我们梅城人说的藠粄。萝卜白菜，各有所爱，制作时藠苗要多，突出主味。可加鸡蛋，藠苗切花状或一厘米段，调味时适当加点糖，使粄更加鲜香。

 别以为做粄是唯一，藠苗的梗香、脆，炒腊肉成就经典菜肴。与其他当季素菜也可发生良好关系，一是藠梗炒苦脉梗（莴笋）；二是藠粒炒麦豆。这两道都是菜谱中常见菜肴，碧绿镶白玉，鲜嫩爽口，别具风味。