笔者在客家菜烹饪的日常教学中，通常使用普通话进行讲解。然而，一些独有的烹饪技巧，往往难以通过普通话准确表述其内涵。随着社会的发展、各菜系的交融以及语言的演变，客家菜中特有的方言词汇正逐渐被同化与弱化，许多传统术语也日益显得抽象。为更好地传承与弘扬客家饮食文化，本文尝试对其中一些被边缘化的梅县方言术语进行解读和探讨。
烹饪技法
煵：将含油脂的食材放入铁锅小火慢炒，逼出其油分。例如：“把三层猪肉煵来。”
汆：把蔬菜、鲜肉等投入沸汤中迅速至熟。例如：猪肉汆汤。
燩（音壳）：使用极少量的油将食物烹熟，类似烙。例如：燩荞粄、卵燩饭。
熻：在炒制过程中加入少量水分，随即加盖，微火至熟。例如：菜熻粉、木瓜熻粉、熻番豆仁。
焯（音缫）：把蔬菜放在开水里煮制，使其变软或去除杂质。例如：焯蕨、焯萝卜丝。
煠（音涉）：将食材放入微滚的水中煮熟。例如：煠鸡蛋、煠番豆、煠番薯。
熝：将食材放入滚烫的沸水中短暂浸泡后迅速捞起，使其达到半熟或全熟状态。例如：熝菜、熝面条。
煗（音暖）：将已烹制的菜肴再次加热。例如：煗菜、煗粥。
煨：封闭或半封闭环境下，用微火烤熟食物，或放入有余温的炭灰中至熟。例如：煨番薯、煨汤。
炕：将食物放入铁锅中，以文火长时间慢烘烤至干香熟透。例如：炕番豆、炕鱼干。
炖：将汤料与水共置容器中，放入带水的烹具内长时间加热至出味，过程中发出“嘟嘟”声响，区别于隔水蒸。例如：炖鸡汤。
燂：将食材放在火上或火边略微烧烤，以去除毛发或干焦。例如：燂猪毛。
熏：利用微火产生的热量或烟火、蒸汽使食物熟透。例如：熏饭、秆熏鱼。
炙：烤，草木微火，使食材在沸腾临界点长时间烹熟出味。例如：炙羊肉酒、炙老酒。
叭：用油加热使食材表皮发生变化，并发出响声。例如：把蒜仁叭香来、把扣肉的猪皮叭到来。
烹饪原料
白味：生抽，色泽较浅的酱油。
鱼味：指鱼露。
红味：以姜加黄糖熬制而成的酱红色甜味酱汁，用于蘸食味酵粄或烹制红味面。
滞：指大米磨成的粉，如：糯米滞、羹滞。
火盐：经加工磨碎并炒制过的细盐。
丙药：即小苏打，用作味酵粄的辅助原料，亦可点于柿子上催熟。
下水：泛指家禽家畜的内脏。例如：炒鸡下水。
生鸡、熟鸡、水雄：分别指未阉公鸡、已阉公鸡、阉割未成的公鸡。
鸡卿：鸡胗，亦称鸡肾。例如：鸭卿、鸡卿皮。
灰卵：用含豆荚灰（碱性）的盐水腌制的咸鸭蛋。
腈肉：猪瘦肉，与肥猪肉相对，例如：花腈。
禾篮结：猪胰脏、猪横脷。常与乌豆或金钥匙同炖，具健脾消积之效。
胲头：也称鬃头肉，猪脖子周围部分，以前常作酿豆干馅料。
酿肠：腊肠、香肠的俗称。
牛吐黄：指牛腩，亦称金包银。
牛胞衣：牛胎盘，常与咸菜、姜丝、酒糟等同炒。
团鱼：即鳖，亦称水鱼、脚鱼。
淡菜：贻贝的干制品，类似青口，多用于汤水提鲜。
狗贴耳：鱼腥草，可煮三及第汤或炖乌豆，风味独特。
粄皮：即河粉（粤语）或粿条（潮汕话）。
烹饪手法
捶：将食材置于砧板上，用铁棒等工具反复挥打，使其成胶状。例如猪肉丸梅县称为“捶丸”。
摝：手持长条器皿一端，使另一端在流体中持续来回搅动。例如：“勺子摝粥，才不会烧喇”。
拷：将食材投入刚熄火或离火的热粥中，调味拌匀。例如：猪肝脉拷粥、拷卵丝粥。
撅：手持长条器皿，顺时针方向持续快速搅动，使米粉与水受热熟透成糊。例如：撅羹。
调：手持筷子，用力使筷尾在液体中快速来回甩动。例如：调卵，即打散鸡蛋。
掖：将食物腌制入味。例如：掖腊肉、把猪肉掖入味。
擦：一手按住食材，另一手持调料在食材表面用力来回搓揉入味。例如：擦咸菜、用胡椒粉擦鸭子。
绽（音灿）：意为擀。例如：绽面、“用啤酒瓶绽馓子”。
擂：将食材放入底部凹凸的容器中，用手按住反复研磨。例如：擂树番薯等落粉的薯类。
搓：揉搓，常用于粄团制作。例如：“把粄团搓匀来，搓佮来”。
沏：锅中过热时，微量水轻洒边沿入锅；若水量较大，则称“濑”。例如：沏滴鱼味、沏滴水去。
掞：将容器倾斜，用食指控制调料有节奏地落入锅中。例如：掞胡椒粉；也可指将碎料缓缓撒入，如：掞葱花、掞芹菜花。
逐：将瓶装液态酱料上下摇动，借瓶内动能使酱汁注入锅。例如：逐白味、逐鱼露。
漴：用勺子将流体浆汁舀起至高处，再倒回容器，反复操作。制作仙人粄时常需此动作。
烹饪刀法
犀：宰杀动物。例如：[~公式~]猪、[~公式~]鸡。
捣（音到）：将食材置于砧板上，用锋利刀刃快速有力地上下切剁，使其成胶状。例如：传统鲩鱼丸的制作即称“捣鲩丸”。
剁：用不甚锋利的菜刀有力而快速地反复切斩，使食材糜烂。例如：剁肉饼、剁酿豆干馅料。
割：将一端固定的食材用手拉直，另一手持刀将其截断。例如：割猪肉、割禾。
刨：将食材平放，持刀以约120°角刮除表面毛发或苔垢。例如：刨猪毛、刨猪脷。
拍：意为削皮，一手持食材，另一手持刀以锐角去皮。例如：拍皮、拍铅笔。
砧：用刀根快速连续地切剁。例如：砧肉碎、砧番薯藤。
