一

 妈妈出身于书香门第——她爷爷张怀真，曾是民国《汕报》的社长兼总编辑，她父亲和叔叔们都是国文教师兼《汕报》记者。虽然当时家境不算富裕，但一大家人和睦相处，其乐融融。然而，在妈妈一岁多时，她妈妈就病逝了，她父亲续弦后去了马来西亚教书。时局的动荡，生活的突然变故，妈妈成了“孤儿”。幸亏妈妈的奶奶承担起养育她的责任，对她格外疼爱，扮演着奶奶和母亲的双重角色。

 妈妈从小在大家庭中生活，经历了许多纷繁复杂的事情，有些事情不应该她那个年龄去承受的，但妈妈均能不卑不亢，游刃有余，很快就成了小大人。她不仅传承她奶奶精湛的厨艺，还继承了她奶奶勤俭持家的丰富经验。妈妈曾多次跟我们说过，她奶奶是一个了不起的客家女人，遇事不惊，处事公道，待人和善，吃苦耐劳，教子有方，是她的人生榜样！

 二

 也许是家传的缘故，妈妈偏爱美食，是个名副其实的美食家。她不仅会做一手好菜，更懂品尝五湖四海的美味佳肴。然而，在那“巧妇难为无米之炊”的年代，物质匮乏，副食品无票证根本买不到，一个家庭主妇要安排好一日三餐真不容易啊。那时候，妈妈不用写菜单，因为我们家每天只有一两样菜。要么是奶奶种的南瓜，焖了几大碗，一日吃三顿。吃的时间长了，我们姐妹就会小声抱怨：“阿婆，又食东瓜呀（注：梅县客家话称南瓜为东瓜）。”奶奶听到后，嘴里就会高声念“烧茶热饭冷东瓜”的顺口溜，意思是告诉我们：吃冷东瓜是没事的。其实我们心里明白，奶奶是为了节省柴火、盐和油。要么是胡豆（蚕豆）焖咸菜，要么是煮木瓜干、树番薯（木薯）片等，也是一日三顿，同样是奶奶种的……当然，家里靠每月的肉票能买回来的肉不多，妈妈会安排得妥妥的：有一小部分肥的拿来煎油，油渣留着炒菜，肥瘦相间的做一小盘豆豉肉饼，剩下的一点就炒豉油，又香又下饭。如果是冬天，妈妈还会做猪皮冻，晶莹剔透，柔韧爽口，太好吃了。这些就是妈妈的拿手好菜，虽然没有菜单，但我们都记得清清楚楚。此外，爸妈工作的学校食堂，每周会有一次加菜，诸如咸菜焖猪肉、米粉肉（粉蒸肉）等，爸妈就会买回来给我们吃，他们却舍不得吃。

 后来，妈妈工作调动到梅县地区磷肥厂，做了化验员，工厂的福利待遇好多了，有肥皂、白糖、手套等劳保用品发放，食堂有冰冻猪肉做成的各种菜，早餐还有红糖面包、白面馒头等。那些年，妈妈的工作很辛苦，要三班倒，没时间做菜，更谈不上写菜单了。加上妈妈曾得了一场重病，曾去省城医治，身体非常虚弱，我们基本是在食堂买饭买菜，生活过得简单和满足。当然，过年过节，或者有亲戚朋友来，妈妈还是能做出一桌好菜来的。有时候，妈妈还会请几个工人来家里聚餐。记得那时候妈妈做得较多的菜是：咸菜炒猪肠、猪红汤、韭菜炒面、炒粄皮、包菜炒米粉、鸡蛋炒饭等。这些均是妈妈的同事们最喜欢吃的，也是我们姐弟仨最期盼的美味！

 三

 我记不清妈妈是从何时开始手写菜单的了。依稀记得是改革开放后，妈妈调至梅州市种子公司工作，家里的经济条件也慢慢好起来，国家的经济政策也放开了，自由市场开始活跃起来。大姐出来工作了，我考上了大学，弟弟也考上了重点中学。我每年寒暑假放假回来，就发现妈妈做的菜与往常不同了，花样百出，色香味俱全，非常可口，一家人吃得很开心，妈妈也特别高兴。父亲单位偶尔有应酬，他能推辞就推辞，尽量回家吃饭，实在推辞不了的，他才不得已去外面吃饭。父亲常跟我们说：“餐馆的饭菜没有你妈做的好吃。”父亲这话不是为了哄妈妈高兴，确实是真的。那些年，妈妈的菜单里有：白斩鸡、梅菜扣肉、香芋扣肉、咸菜焖三层、豆豉蒸排骨、酿豆腐、酿苦瓜、酸甜咕噜肉、酿鸡蛋、鱼头丝瓜汤、鱼肠春菜煲、牛腩煲萝卜、萝卜丸、勺菜丸、咸鱼茄子煲、韭菜炒鲜鱿鱼、水豆干（盐水煮的豆腐，带汤，无油）……妈妈会变着花样做给我们吃，尽量几天内不重复。

 我们一家人都有口福，要感恩妈妈高超的厨艺，还有妈妈默默为我们写下的那些菜单。如今，这些曾经在妈妈菜单上出现过的菜谱，好多都被誉为“客家名菜”了，但也有些菜还是鲜为人知的。例如：水豆干。妈妈说，她小时候体弱多病，感冒发烧吃不下饭时，她奶奶就会做水豆干（梅县客家人把豆腐称为豆干）给她吃，蘸点辣椒或者酱油，胃口大开，饭就吃得下了。我们小时候，妈妈也经常会做这道菜给我们吃，一来便宜，二来容易做，三来调理胃口效果好。然而，如今很多人都不知道这道菜，餐馆更不会有这道菜出品，我试着问过很多朋友和大酒店的厨师，他们连菜名都没有听说过。

 妈妈写菜单几乎上瘾了，一发不可收拾。她喜欢用撕得整整齐齐的小日历纸写上各种各样的菜名，尤其是家里要宴请客人，妈妈会更重视，必须在头天晚上就写好菜单，并检查一下家里的库存，那些家里有的食材，明天就不用买，那些没有的，明天一早就去市场买回来。我起初认为可能是妈妈年纪大了，记忆力不好才那样做的，后来发现不是的，其实那是妈妈做事认真谨慎的态度，还有不随便铺张浪费的管家韬略。

 妈妈写的菜单给我留下了深刻的印象，那一张张的小日历纸，列满了一行行菜名，一张放在灶台上，一张放在客厅的柜子上，日复一日，年复一年，几十年如此。她时不时会把那些发黄的菜单交给我，让我留着，以后说不定有用。在我看来，这些菜单，是一道道客家美食的文字记录，也是客家饮食文化时代变迁的痕迹；这些菜单，蕴含着客家妇女勤俭持家的非凡智慧，彰显客家主妇吃苦耐劳、任劳任怨的优秀品德。

 四

 后来，妈妈年纪大了，身体不如从前，买菜做饭力不从心。加上我们姐弟三人各自成家立业，我们商量给爸妈请了保姆，妈妈就自己写好菜单，让保姆去买，然后妈妈手把手教保姆做，直到保姆学会为止……因此，我们给妈妈请保姆时，首要条件就是要识文断字，要看得懂妈妈写的菜单。

 妈妈的好奇心非常强烈，也喜欢旅行，更是钟爱各地的美食。20世纪90年代中期，我在北京师范大学做高级访问学者时，父母亲来到北京，我陪他们玩了几天，点了几样北方家常菜给他们尝尝：醋熘土豆丝、虎皮尖椒、凉拌木耳、凉拌西红柿等。妈妈觉得好吃，回家后她就开始学做。以后的日子里，妈妈的菜单上就多了几道北方凉拌小菜，开了我们家吃凉拌菜的先河。

 随着时间的推移，妈妈到了耄耋之年，但她的菜单还会与时俱进。妈妈喜欢看央视的《远方的家》《走遍中国》等栏目，凡是看到各种地方美食，她认为好吃的，就会把食材的名称、做法记录下来，自己先学着做，然后再叫我们来尝试，给她提意见，日后改进。例如：川菜水煮牛肉，妈妈本来就爱吃辣的，她做水煮牛肉时并不照本宣科，而是试着用创新手法改良，适合自己口味就行。再如：麻婆豆腐，妈妈不太喜欢麻，她就减少花椒的量，或者不放花椒，口味合适即可。还有妈妈喜欢吃魔芋，但本地没有这种食材，偶尔市场有卖，我帮妈妈买来，她用红烧的方法去做，加点虾米、香菜，便是一道可口的家常菜。往后，妈妈的菜单上又多了这几样川湘菜名了。

 五

 去年七月初，九十高龄的妈妈安详地离开我们了。今年过没有双亲的第一个春节，冷冷清清，家里没有了烟火气；没有妈妈亲手开的菜单，家里没有了饭菜的香气；没有妈妈叫唤我们去买这买那的声音，家里安静得连针头掉在地板上的响声都能听到……我们感到安慰的是，在妈妈病重的几个月里，她头脑一直清醒，她想吃啥就吩咐我们，我们就变着花样做给她吃，她吃着钟爱的水豆干、菠萝炒鱼腩、香煎牛肉粒、白灼菜心、炒面等，她享到了口福，对儿女们的孝顺非常满意，我们也就没有遗憾！

 我们是在妈妈做菜的砧板跟前长大的，她的美食顺口溜牢记心中，受益终身。诸如“雄头鲩圈鲢肚”，意思是吃鳙鱼要吃鱼头，鱼头是最美味的；吃鲩鱼要吃中间那段，那部分是最少鱼刺的；吃鲢鱼要吃它的肚腩，那部分最柔滑。还有“油多煮坏菜”，则告诫我们，煮菜时不能放过量的油，不是油多菜就好吃。再有，“无油脱锅唔到”，指的是在煎鱼、煎肉饼等时，没有油是会粘锅的，鱼和肉饼等会被弄得不成形……所有这些，我们姐弟三人都铭记于心，我们均继承了妈妈的厨艺，传承着妈妈健康的饮食理念，学着妈妈的样子，每天开着菜单，奔走于厨房和菜市场，用心地操持着自己的家，过着平常人的日子——我想，这是妈妈最想看到的了。