●郭华群

 无论作为美食爱好者还是烹饪工作者，初闻兴宁虾丸，第一反应是顾名思义，以虾肉为主料做成的丸子。谁知道这个虾丸跟虾肉不沾丁点关系，就像老婆饼里没有老婆一样，感觉名不符实。

 虾丸制作技艺在兴宁传承由来已久，其原料是鱼肉，经摔打成胶，然后炸成金黄色的丸子。专业厨师会脱口而出，这不就是“鱼腐”吗！此菜在粤西甚为流行，那兴宁为什么会称之为虾丸呢？

 相传明正德年间，祝枝山担任兴宁县令，其好友唐伯虎、文徵明来兴游玩。祝枝山吩咐厨师制作鱼丸招待，厨师制作过程中不慎把鸡蛋掉进鱼胶里，担心用水焯会有蛋腥味，索性调整为油炸。谁知唐伯虎吃后大加赞许，问是什么菜肴，厨师听不出吴侬软语，鸡同鸭讲似的不同频道，用“吓吓吓”（客家话，表疑问）回应。唐伯虎问是不是叫虾丸，厨师急忙说是是是，此后，虾丸的说法便传开了。

 逢年过节，虾丸是本地人必备菜肴，比鱼丸更受追捧。原因是经炸制后层次分明，更加香口，耐保存，常温下可放上好几天，颜色金黄，更有颜值和食欲。

 虾丸的制作，是在鱼胶的基础上，添加鸡蛋黄，然后炸熟。看似简单，但每道工序都有讲究，每一步骤都考验功力和经验。具体的制作流程是：宰杀草鱼（鲮鱼等也可），起出鱼肉，用双刀剁成洁白细腻的鱼蓉，调味加淀粉，挞成富有黏性的鱼胶。按1斤鱼胶5个土鸡蛋黄的比例投入，顺时针搅拌至无颗粒，呈幼嫩的淡黄色。此时油锅保持40℃的恒温，把鱼胶用汤匙舀成乒乓球大小的丸子下锅，然后加热文火炸至油花飘起香气正浓时，挥舞大漏勺轻按浮起的丸子，使之更加圆润和均匀受热，待丸子膨胀、色泽金黄后，即可捞起出锅。

 刚出锅的虾丸丰满圆润，甘香酥脆，但因热气不宜即时进食。待温度降下来后，虾丸像泄了气一样，干瘪起皱褶。烹制上桌的公认做灶台是煲制，单独或和猪肉丸、牛肉丸组合成菜。煲制过程中，虾丸吸汁又迎来了一次膨胀过程，三种鲜香化解交织在一起，汤汁鲜美，充满难以抵挡的诱惑，炸制后虾丸，风味尤为不同。

 兴宁虾丸是有故事的丸子，祖辈流传下来的味道。软嫩滑润，鱼香浓郁，老幼皆宜，备受兴宁老百姓青睐。