炒猪肠

煮猪红

四个村民合力扛起一头大猪。

●胡广平/文、图

 “杀猪菜”原本是东北农村每年接近年关杀猪时所吃的一种炖菜。梅州没有这种说法，之所以用这个词，是因为实在找不到比这更合适的词，来描述以前农村杀猪后吃的那几道难忘的菜。

 我的阿婆养猪，一年两头，上半年杀一头，下半年杀一头。我们一家人住在一座客家围屋里，因为屋外的猪圈残旧倒塌了，阿婆就把猪赶进了屋里，将房屋后门旁边的一个杂物间用来做猪圈。老屋非常宽敞，从正门进来是干净整洁的走廊，天井里栽种着几棵桂花树，桂花盛开的时候，香气沁人。

 杀猪前，得先和村里唯一的杀猪师傅联系，商定杀猪的日期。日子到了，凌晨两点钟，阿婆就要起床，烧满满一大锅热水，做好准备工作。四点多，当屋外传来密集狗叫声时，意味着杀猪师傅到了。

 每次我和弟弟都会被窗外的声音吵醒，兄弟俩一起趴在窗户上好奇地观望。师傅在猪圈里一钩子下去钩猪，一旦没钩住，猪拼命逃出猪圈，在屋子里号叫着乱窜，师傅紧跟在后面追赶，好事的狗也跟着吼叫。阿婆赶紧躲进房间里，搂住我们兄弟俩，婆孙三人趴在窗户上，紧张地看着师傅提着杀猪刀满屋子追赶。

 一阵凄厉的惨叫声后，猪被制服了，老屋又恢复平静，接着院子里传来忙碌的声音。过了一段时间，师傅就会割下一块“梅条”肉交给阿婆。这是猪的背脊肉，猪全身最脆嫩的部位。待师傅收拾好，阿婆已把饭菜端上桌，我们便坐下来和师傅一起吃早饭。

 一盘青菜炒梅条肉、一碗咸菜瘦肉汤，再加上一点咸菜、菜脯之类的家常小菜。肉片不用拌生粉，直接下锅，不管是炒还是煮汤都非常脆嫩，久煮不柴。特别是咸菜瘦肉汤，鲜美得无法用语言来形容。两碗饭下肚，师傅用油腻腻的衣袖擦擦嘴，打个嗝儿，然后载着猪肉朝市场奔去。

 打扫干净后，阿婆开始煮“猪红”。煮猪红离不开猪油渣，香喷喷的猪油渣，用来煮猪红再合适不过。猪红在大锅里用柴火焖煮，起锅前撒上胡椒粉和刚刚从菜园里摘的新鲜香芹就可以了。依照习俗，阿婆把煮好的猪红分成二十多碗，除了自己吃的以外，还要用大木盘子托着，一碗一碗地给左邻右舍送去。在那个物资匮乏的年代，一碗热气腾腾的猪红增进了邻里的情谊，体现了客家人团结和睦、礼尚往来的优良传统。

 每次杀猪，我最喜欢的一道菜就是炒猪肠。先将猪肠翻转过来，把黏膜清理干净后，用粗盐、生粉反复揉搓，再焯水去掉杂味，之后切成小段。油锅烧热后，猪肠下锅翻炒，加入白醋和其它调味料，再加入咸菜，炒出来的猪肠鲜嫩脆爽，非常下饭。火候的掌握非常讲究，全凭阿婆的经验。

 一晃几十年过去了，阿婆早已离开了我们，老房子也不在了，那些美好和杀猪菜的味道一起永远驻留在我的记忆里。我们常常感叹：相同的食物没有了儿时的味道。我想，从前的味道是不可能再品尝到的，因为那不仅仅是食物的味道，更是饱含着岁月的味道。