●郭华群

 一个优雅、清新的菜名，可以在提升菜肴品位的同时，也让食客得到愉悦的精神享受。透亮、有光泽的菜肴，美食家们喜欢冠名为“水晶”，如“玻璃芡”的水晶鸡、澄面皮制作的水晶饺、胶原蛋白丰富的水晶皮冻，而在梅城，用肥肉和甜馅料制作成的扣肉，晶莹剔透，被尊称为客家水晶肉！

 粤菜素有“甜味菜式不少、辣味菜式不多”的说法，其中潮菜烹调特色是甜菜多，宴会上两道甜菜，寓意头甜尾甜，越来越甜！客家人的甜菜代表有水晶肉、醋溜鱼、酸甜炒猪肠、荷泗拱桥肉、酥烧等同，风味小吃浸荞头、泡萝卜、泡蒜头及别具一格的甜辣椒酱，这一道道甜菜和甜味，蕴含着客家人对甜蜜生活的美好向往。

 水晶肉的制作，首先考验的是师傅的刀工，要用手工片出薄如蝉翼的“玉带”却不是易事。正确的处理是猪膘油肥肉初加工成长方体后，放冰箱里冻一冻，定型后再用推拉法片取，如冻得太硬还得不时用热水热一下刀具。随着刨片机在厨房的普及，片肥肉片不再是资深师傅的专利，普通厨工也可以顺利完成这项流程。玉带状的是传统卷式做法，还有夹式做法，切蝴蝶片，也叫双飞片，选取猪臀部的肥肉，切比片来说相对容易些。

 肥肉片片好后，放幼砂糖和烧酒腌制一晚上，三者结合碰撞出奇妙的“冰肉”，透明光亮，清甜爽口。

 馅料选取的是客家人的豆方,豆方很硬，需要用机器打磨或用布包住用点心大号擀面杖捶打，农村则常用客家人的 “石臼”捣碎，加入冬瓜糖（瓜片）、“糕粉”拌成糊状，捏成小长条，用肥肉玉带卷成圆柱体，然后再切成小段。如是鸳鸯片就把馅料夹在两片冰肉中，这就完成了烹制前的预制。

 上桌的水晶肉有蒸和炸两种。蒸是把水晶肉放碗内排列整齐，入蒸柜蒸至肥肉透亮出油，馅料香味散发，时间约为15分钟，取出后倒扣置盘碟即可上桌，猪肉的油脂香与馅料的甜香、果香交织在一起，独特风味，肥而不腻。

 炸水晶肉的工艺是，预制后不用蒸，裹上脆浆直接炸，类似炸鲜奶的方式。脆浆常用蓬松面粉、鸡蛋、食用油等调制，成品色泽金黄，外形圆滑，层次分明，口感酥脆。

 在附城的肉菜市场、熟食档，常有一碗碗的水晶肉销售，水晶肉也是不少乡镇饭店的招牌菜，老一辈人的怀旧菜。如今，在梅城酒楼的餐桌，这道淳朴的乡土风味菜肴，以相对精致的形式出现，为食客们带来了甜甜蜜蜜的享受！